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Gepsenkäse war immer eine meiner großen Leidenschaften. Es braucht einen erfahrenen Senner, Zeit und die richtige Milch.
kaes.at wurde im Jahr 2002 gegründet und ich habe die ersten Jahre auschließlich mit Gepsenkäse gehandelt. Inzwischen führe ich einige andere Sorten mehr ;)

Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse wird aus teilentrahmter oder nichtentrahmter Rohmilch erzeugt. Die Abendmilch wird traditionell in Holzgepsen gelagert. (-> über Nacht nicht gekühlt). In der Früh kommt die (entrahmte) Abendmilch in den Kupferkessel und wird mit der Morgenmilch zusammen erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente (traditionell: Kalbsmagen) dazu. Man lässt die Milch bei 32 Grad stehen bis sie dick wird. Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve zu erbsengroßer Körnung geschnitten. Anschließend wird er gerührt (unter weiterer Erhitzung bis 50-55 Grad Celsius). Anschließend kommt der gepresste Laib in ein Salzbad. Bergkäse wird dann unter ständiger Pflege bis zu zwei Jahren gelagert. Traditionell wird in der Region nur frisches Gras oder Heu (getrocknetes Gras), also keine Silage verfüttert. Der Kraftfutteranteil sollte gering gehalten werden.

Im Allgemeinen wird bei der Bergkäseproduktion die Abendmilch über Nacht "gelagert" und mit der frischen Morgenmilch in der Früh gemischt bevor die Produktion beginnt (oft wird von der Abendmilch dann in der Früh der Rahm für die Butterproduktion abgeschöpft). Käse kann auch ohne Abschöpfen des Rahms erzeugt werden, dann nennt man ihn Vollfett- oder Vollrahmkäse (Schweiz), was eigentlich auch als traditionelle Produktion zu sehen ist, da es früher vor allem bei der Bergproduktion so gemacht wurde (keine Kühlmöglichkeit für die Butter).

Wichtige Aspekte der traditionellen Erzeugung:

*) Bei der traditionellen, regionalen Produktion wurde/wird die Abendmilch über die Nacht in Holzgepsen gelagert. Es erfolgt keine Kühlung der Milch über die Nacht. Einfach formuliert, bleicht dadurch die Milch vital. Dies wirkt sich auf den späteren Reifungsprozess aus.

*) Die zur Erzeugung notwendigen Kulturen werden immer weiter verwendet. Daher werden keine Laborkulturen zugekauft.

*) Für das Eindicken der Milch wird als Labferment der Kalbsmagen von den eigenen Kälbern verwendet.

*) Die Pflege des reifenden Käses erfolgt durch regelmäßiges einschmieren der Rinde mit Salzwasser.

*) Der Bregenzerwälder Bergkäse ist ein regionales Leitprodukt und fungiert darüber hinaus als Identitätsmarker und Zugehörigkeitssymbol für die ansässige Bevölkerung.

Zusammenfassend benötigt die Herstellung von traditionellem Bergkäse ein hohes Maß an Handarbeit. Dieses Wissen wird teilweise mündlich von Generation zu Generation tradiert. Um dieses traditionelle Know-How mit all seinen regionalen und individuellen Nuancen zu bewahren (und weiterentwickeln zu können), ist es von großer Wichtigkeit die Herstellung des Bregenzerwälder Bergkäses direkt an den Höfen, Vorsäßen und Alpen zu fördern.



Interessen und Stichworte:

Arche des Geschmacks; Käse, Rohmilchkäse, Weichkäse, Hartkäse, Blauschimmelkäse, Rotschmierkäse, Wiener Märkte, Naschmarkt, Karmelitermarkt, Fondue, Käsefondue, Raclette, Yppenplatz, Brunnenmarkt, Schweizer Käse, Österreichischer Käse, Slow Food, Slow Life, Slow Travel, Genuss, Reisen, Vorarlberg, Toggenburg, Willi Schmid, Michel Beroud, Arthur Gasser, kochen, Köche, Käsegenuss, Alpkäse, Alp, Alpen, Almkäse, Alm; Almen, Bergkäse, Berg, Berge Gruyere, Greyerzer, Vacherin, Emmentaler, Tomme Fleurette, Jersey Blue, Blauer Büffel, Ziegenkäse, Schafkäse, Büffelmilchkäse, Kuhmilchkäse, Chällerhocker, Schwarzes Schaf, Eva Nuart.